Pasta te kust en te keur. Welke moet je kiezen...? Om een beetje authentiek Italiaans pasta te nuttigen zijn er wel wat richtlijnen. Een pondje elleboogjesmacaroni drijvend in een pan met tomaten-gehaktsaus is beslist niet Italiaans. Da's vooral erg Hollands.

Pasta drijft alleen in bouillon en soep, in alle andere gevallen moet de saus helemaal door de pasta worden opgenomen. Hier de gouden regel: hoe dunner de saus, hoe holler de pasta moet zijn. Een uitzondering is de tomatensaus Sugo di Pomodori. Die kun je met iedere soort pasta combineren.

Wat klassiekers op een rijtje:

Salsa ala Bolognese

• 1 kg tomaten (of 1 l tomatensaus)
• 2 uien
• 3 tenen knoflook
• 3 rode chilipepers
• 2 tl zout
• klontje boter
• 2 el olijfolie
• 1 glas rode wijn
• 500 gr gehakt

Pel en snipper de uien. Pel de knoflooktenen. Was de chilipepertjes.

Verhit de boter met een scheutje olie in een braad- of hapjespan. Voeg de uien toe.

Snij de knoflooktenen in kleine stukjes. Snij de pepers doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in kleine stukjes. Voeg dit toe aan de uien.

Voeg het gehakt toe aan de pan en braad dit aan. Giet de wijn erbij. Laat dit geheel even sudderen zodat de alcohol kan verdampen.

Voeg de tomaten(-saus) toe en zet het gas laag. Laat deze saus, nét tegen het kookpunt aan, lekker een paar uur sudderen zodat alle smaken zich kunnen vermengen.

Pesto ala Genovese.

Pas toevoegen aan pasta die al dente gekookt is want je kunt pesto beter niet verhitten.

• 1 bos verse basilicum
• 4 tenen knoflook
• 50 gr pijnboompitten
• 1,5 dl olijfolie extra vierge
• 50 gr geraspte pecorino of parmigiano kaas
• zout

Plet de knoflooktenen. Was de basilicum. Doe die in een vijzel, samen met knoflook en pijnboompitten. Pureer het zodat je een vloeibare massa krijgt.

Giet hier heel langzaam de olijfolie bij. Roer tenslotte de kaas erdoor. Eventueel wat zout naar smaak toevoegen.  

Pasta ala Carbonara

Ook hiermee zijn we aardig verpest in Nederland, de Carbonara is helemaal geen roomsaus. Maar na de salmonella uitbraken werd een alternatief gezocht voor de rauwe eieren in deze saus. Zo maak je een authentieke Carbonara

• 1 ui
• 250 gr spekblojes
• 4 eieren
• olijfolie
• 60 gr Pecorino Romano (kaas)
• peper
• zout 

Snipper de ui. Verhit in een grote braadpan (of een wok) een laagje olijfolie. Fruit hierin de ui, zonder deze te laten verkleuren. Voeg vervolgens de spekblokjes toe en bak deze gedurende 10 minuten op laag vuur, zonder ze krokant te laten worden.

Kook de pasta naar keuze (spaghetti is zeer geschikt). Bewaar bij het afgieten een kopje van het water waarin de pasta heeft gekookt. De pasta laat bij het koken wat zetmeel los in het water. Dit gebruik je straks als bindmiddel voor de saus.

Klop in een kom de eieren los en meng dit met het bewaarde water van de pasta. Roer de kaas door deze mix en breng het geheel op smaak met wat versgemalen peper.

Doe nu de pasta bij de ui en het spek in de braadpan. Roer alles goed door elkaar en haal vervolgens de pan van het vuur. Giet tenslotte het eimengsel over in de pan en roer alles opnieuw totdat alle pasta goed bedekt is en de eieren beginnen te stollen. Zorg dat het gerecht goed heet is, je werkt namelijk wel met rauwe eieren.