Alweer zo'n klinkende naam: Ossobuco alla Milanese. Ossobuco is een gerecht met kalfsvlees, kalfsschenkel om precies te zijn. Prijzig vlees, dus voor Jan Modaal waarschijnlijk niet iets dat je dagelijks op tafel zet. Toch mag dit recept hier deze week niet ontbreken.

• 4 stuks kalfsschenkel
• peper
• zout
• 2 el bloem
• 2 uien
• 1 grote wortel of 5 kleine worteltjes
• 2 teentjes knoflook
• 2 takjes selderij
• 2 takjes tijm
• 3 vleestomaten
• 25 gr boter
• 3 el olijfolie
• 1 stukje citroenschil
• 3 dl droge witte wijn
• 2 dl kalfsfond of kalfsbouillon
• 3 laurierblaadjes
• 2 takjes rozemarijn of marjolein
  

Kerf de buitenste rand van de kalfsschenkels even in met een scherp mesje om kromtrekken bij het braden te voorkomen.
Bestrooi ze met peper en zout en haal ze door de bloem. Pel de uien en snipper deze.

Schrap de wortel en snijd deze in kleine stukjes. Hak de gepelde teentjes knoflook, de selderij en de tijm fijn. Kruis de tomaten in aan de onderkant en leg ze enkele tellen in heet water. Ontvel ze, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in stukjes.

Verhit de boter met de olijfolie en braad het vlees kort aan totdat het goudbruin is. Voeg de uien, wortel, knoflook, selderij, tijm en citroenschil toe en braad dit even mee.

Giet de wijn en de kalfsfond erover. Voeg wat laurier toe en laat alles met de deksel op de pan 1½ uur zachtjes stoven. Het vlees mag niet van het bot vallen! Voeg zonodig nog enkele el. kalfsfond of kalfsbouillon toe als de saus te dik dreigt te worden. Is de saus te dun, bind hem dan met 15 gr. boter gemengd met ½ el. bloem. Pureer eventueel het stoofvocht met de staafmixer.

Hak de takjes rozemarijn of marjolein en strooi deze over het gerecht. Serveer de ossobuco met een risotto.

Milanezen eten Ossobuco alleen met Gremolata,  een mengsel van vers gehakte peterselie, geraspte citroenschil, versgehakte knoflook en fijngewreven ansjovisfilets of sardientjes dat je als laatste aan het gerecht kunt toevoegen.