Sprotjes zijn eigenlijk mini-harinkjes die uitermate geschikt zijn om te roken, omdat ze mals vlees met een hoog vetpercentage bevatten. Echte Kieler Sprotten mogen deze naam alleen dragen als ze zijn gevangen in de Kieler Bucht. Met deze visjes maak je Rührei mit Kieler Sprotten

• 250 gr sprotjes
• 40 gr boter
• 6 eieren
• 4 el room
• zout
• peper
• bieslook

Maak de sprotjes schoon, verwijder graat, kop en staart.

Verhit de boter in een pan en braad hierin de sprot met peper en zout.

Meng de eieren met room en giet dit over de sprotten. Blijf roeren tot het eiermengsel gestold is. Garneer ze met geknipte bieslook en dien ze op met gebakken aardappelen en sla.

Waarschijnlijk het meest bekende Spaanse gerecht is Paella. Er zijn misschien wel duizenden recepten voor dit gerecht. De meest kenmerkende eigenschappen zijn de rijst en de diverse soorten vlees, gevogelte, vis en zeevruchten. Wat er maar voorhanden was werd in dit eenpansgerecht gedaan. Je kunt er dus gerust je eigen fantasie op los laten en je eigen huisvariant van maken. Hier vast een voorbeeld.  

• 3 tomaten
• 2 tenen knoflook
• 300 gr kipfilet
• 5 dl kippenbouillon
• 1 rode paprika
• 250 gr rijst
• 100 gr doperwten (vers of diepvries)
• 250 gr garnalen
• draadjes saffraan

Breng een pan met water aan de kook en leg de tomaten er ongeveer 5 minuten in, of tot de schil barst. Haal de tomaten uit de pan en trek het vel eraf. Snijd de tomaten vervolgens in stukken.

Pers de knoflook en snijd de kip in kleine stukken. Was de paprika, verwijder het zaad en snijd de paprika in stukken.

Verhit de olie, bak de knoflook er even in en voeg dan de kip toe. Bak de kip tot hij bruin is. Voeg de tomaat en de paprika toe en bak het geheel enkele minuten. Voeg de bouillon en de saffraan toe en breng het geheel aan de kook.

Als het geheel kookt, roer je de rijst erdoor en laat je het geheel aan de kook komen. Voeg als laatste de doperwten toe en laat het geheel gedurende 30 minuten koken, terwijl je er zo nu en dan doorheen roert.

Na een half uur leg je de garnalen op de rijst en dek je de pan toe met een deksel. Laat het nog even koken, op een laag vuur. Roer voor het opscheppen nog een keer door de paella.

In Madrid zijn de invloeden van de Noord Afrikaanse keuken merkbaar. Dit vind je terug in de stoofpot Cocido Madrileño waarin een heleboel kikkererwten gaan. Yummie...!

• 700 gr kikkererwten
• 1 hambeen
• 500 gr rundvlees
• 150 gr spek
• 1 ui
• 1 wortel
• 8 tenen knoflook
• 1 laurierblaadje
• 1 el grof zeezout
• zwarte peper
• 3 aardappelen
• 100 gr chorizo

Doe de gare kikkererwten in een grote pan en zet ze ruim onder water.  Voeg het hambeen, rundvlees en spek toe.

Pel de ui en maak de wortel schoon. Snij ze in plakken en doe ze in de pan. Voeg gepelde knoflook, laurier, zout en peper toe. Laat het gerecht met de deksel op de pan 3 uur pruttelen.

Schil de aardappelen en snij ze in dobbelsteentjes. Snij de chorizo in stukjes. Voeg ze toe aan het gerecht en laat dit nog een kwartier doorkoken.

Serveer vlees en groente in aparte schalen.

Ook in Oostenrijk zijn ze dol op 'sauerkraut' en dan bij voorkeur in de zomer. Tiroler sauerkraut wel te verstaan.

• 500 gr gekruide zuurkool
• 500 gr varkensvleesreepjes
• 2 uien
• 2 paprika's
• 100 gr boter
• 2 teentjes knoflook
• 1 tl paprikapoeder
• 1 tl karwijzaad
• 1 tl majoraan
• klein blikje tomatenpuree
• 1 vleesbouillonblokje

Ui pellen en fijnsnipperen. Paprika schoonmaken, wassen en in reepjes snijden.
In braadpan boter verhitten. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Ui en paprika toevoegen en een minuutje zachtjes bakken. Paprikapoeder, karwijzaad en majoraan toevoegen. Varkensvleesreepjes erdoor scheppen en ca. 5 minuten meebakken; af en toe omscheppen. Geheel op zacht vuur afgedekt ca. 10 minuten laten sudderen.

Intussen in vergiet zuurkool laten uitlekken. Met vork zuurkool uit elkaar trekken. Zuurkool door stoofvlees scheppen en op laag vuur in ca. 10 minuten door en door warm laten worden.

Voor een volledige maaltijd serveer je er gekookte aardappelen of aardappelpuree bij.

Bijna niet uit te spreken: Gnocchi. Het klinkt ongeveer als nokkie met een zachte k. Als je de G helemaal niet uitspreekt en de k's uitspreekt zoals de g in het engelse big zit je redelijk goed. Het betekent 'klontjes' en de Aziatische variant is dumpling. De Duitse variant heet knödln ofwel knoedels.

Je maakt gnocchi van gepureerde aardappelen die je mengt met meel. Daar maak je dan weer vormpjes van die je kookt en met een heerlijke saus op eet. Gouden tips over gnocchi fatti a mano (met de hand gemaakte gnocchi) vind je hier

Dit is het basisrecept

• 1 kg bloemige aardappelen
• ca. 250-300 gr bloem
• 1 ei
• zout
• nootmuskaat
• 100 gr geraspte parmezaan

Kook de aardappelen gaar. Schil ze en pureer ze door een draaizeef of met een pureestamper. Breng op smaak met zout en nootmuskaat.  Voeg het ei toe en meng de bloem eronder.  Afhankelijk van het soort aardappel zal je meer of minder bloem nodig hebben.

Kneed het mengsel op een met bloem bestoven werkvlak tot een soepel deeg.

Maak rolletjes van ca.1,5 cm dikte. Snijd ze dan in stukjes van 3 cm. 

Druk de stukjes op een met bloem bestoven werkvlak met een vork of rasp in, zodat de kenmerkende ribbels van de gnocchi ontstaan. (Zo wordt de saus beter opgenomen).

Bestrooi met bloem, zodat ze niet aan elkaar kleven. Leg de gnocchi met een paar tegelijk in een ruime pan met kokend water. Kook ze 3 à 4 minuten tot ze bovendrijven. Haal ze uit de pan met een schuimspaan en houd ze warm, terwijl je de overige gnocchi kookt. Dien ze op met een saus naar keuze.

Pasta te kust en te keur. Welke moet je kiezen...? Om een beetje authentiek Italiaans pasta te nuttigen zijn er wel wat richtlijnen. Een pondje elleboogjesmacaroni drijvend in een pan met tomaten-gehaktsaus is beslist niet Italiaans. Da's vooral erg Hollands.

Pasta drijft alleen in bouillon en soep, in alle andere gevallen moet de saus helemaal door de pasta worden opgenomen. Hier de gouden regel: hoe dunner de saus, hoe holler de pasta moet zijn. Een uitzondering is de tomatensaus Sugo di Pomodori. Die kun je met iedere soort pasta combineren.

Wat klassiekers op een rijtje:

Salsa ala Bolognese

• 1 kg tomaten (of 1 l tomatensaus)
• 2 uien
• 3 tenen knoflook
• 3 rode chilipepers
• 2 tl zout
• klontje boter
• 2 el olijfolie
• 1 glas rode wijn
• 500 gr gehakt

Pel en snipper de uien. Pel de knoflooktenen. Was de chilipepertjes.

Verhit de boter met een scheutje olie in een braad- of hapjespan. Voeg de uien toe.

Snij de knoflooktenen in kleine stukjes. Snij de pepers doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in kleine stukjes. Voeg dit toe aan de uien.

Voeg het gehakt toe aan de pan en braad dit aan. Giet de wijn erbij. Laat dit geheel even sudderen zodat de alcohol kan verdampen.

Voeg de tomaten(-saus) toe en zet het gas laag. Laat deze saus, nét tegen het kookpunt aan, lekker een paar uur sudderen zodat alle smaken zich kunnen vermengen.

Pesto ala Genovese.

Pas toevoegen aan pasta die al dente gekookt is want je kunt pesto beter niet verhitten.

• 1 bos verse basilicum
• 4 tenen knoflook
• 50 gr pijnboompitten
• 1,5 dl olijfolie extra vierge
• 50 gr geraspte pecorino of parmigiano kaas
• zout

Plet de knoflooktenen. Was de basilicum. Doe die in een vijzel, samen met knoflook en pijnboompitten. Pureer het zodat je een vloeibare massa krijgt.

Giet hier heel langzaam de olijfolie bij. Roer tenslotte de kaas erdoor. Eventueel wat zout naar smaak toevoegen.  

Pasta ala Carbonara

Ook hiermee zijn we aardig verpest in Nederland, de Carbonara is helemaal geen roomsaus. Maar na de salmonella uitbraken werd een alternatief gezocht voor de rauwe eieren in deze saus. Zo maak je een authentieke Carbonara

• 1 ui
• 250 gr spekblojes
• 4 eieren
• olijfolie
• 60 gr Pecorino Romano (kaas)
• peper
• zout 

Snipper de ui. Verhit in een grote braadpan (of een wok) een laagje olijfolie. Fruit hierin de ui, zonder deze te laten verkleuren. Voeg vervolgens de spekblokjes toe en bak deze gedurende 10 minuten op laag vuur, zonder ze krokant te laten worden.

Kook de pasta naar keuze (spaghetti is zeer geschikt). Bewaar bij het afgieten een kopje van het water waarin de pasta heeft gekookt. De pasta laat bij het koken wat zetmeel los in het water. Dit gebruik je straks als bindmiddel voor de saus.

Klop in een kom de eieren los en meng dit met het bewaarde water van de pasta. Roer de kaas door deze mix en breng het geheel op smaak met wat versgemalen peper.

Doe nu de pasta bij de ui en het spek in de braadpan. Roer alles goed door elkaar en haal vervolgens de pan van het vuur. Giet tenslotte het eimengsel over in de pan en roer alles opnieuw totdat alle pasta goed bedekt is en de eieren beginnen te stollen. Zorg dat het gerecht goed heet is, je werkt namelijk wel met rauwe eieren.

Niet te verwarren met de Leeuwarder Domino-mus, deze "Moravische mus" (Moravsky vrabec) Er komt gelukkig geen mus aan te pas want het is allemaal varkensvlees. De oorsprong van de naam is mij niet bekend. Als iemand het weet, vertel het me dan even. Vandaag de laatste Tsjechische entry, morgen vertrekken we naar Griekenland. Pak je koffer maar vast. Wel eerst nog even iets lekkers eten hoor!

• 400 gr speklappen
• 400 gr magere schouderkarbonades
• 4 teentjes knoflook
• 1 tl zout
• 1 tl karwijzaad
• 4 grote uien
• 60 gr varkensreuzel
• 1 dl heet water

Spoel het vlees af en dep het droog. De vette kant van het vlees diverse keren insnijden met een scherp mes. Verdeel het in 4 gelijke delen. 

Knoflookteentjes schillen, snijden en fijnstampen met het zout en karwijzaad. Bestrijk het oppervlakte van het vlees met het knoflookmengsel. Uien schillen, in stukjes snijden en bakken in 60 g varkensreuzel. Leg het vlees, met het zwoerd naar beneden, op de uien. Voeg er 150 ml heet water toe. Dek de pan af en zet hem ca. anderhalf uur in een voorverwarmde oven. Draai het vlees af en toe om. Dien met de resterende saus en ui op.

Ik vraag me af hoe je tegenwoordig nog aan reuzel komt. Gewoon vragen bij de slager? Ik heb werkelijk geen idee en ben ook niet van plan om mijn eten daarin te bereiden maar voor het volgende recept heb je het eigenlijk wel nodig. Verzin zelf maar een list om Pivní gulás zonder reuzel te bereiden en laat me dan even weten of het gesmaakt heeft?

• 500 gr schouderkarbonade
• 1 el paprikapoeder
• 2 grote uien
• 50 gr varkensreuzel
• 1 tl komijn
• 1 flesje Pilsener Urquell
• 1 snee roggebrood
• zout
• zwarte peper

Snij de karbonaadjes in blokjes en bestrooi ze met paprikapoeder.

Verhit de reuzel in een braadpan. Pel de uien, snij ze grof en braad ze aan in de verhitte reuzel. Voeg het vlees toe en braad dat al roerend in 10 minuten bruin.

Voeg komijn en de helft van het pils toe, doe de deksel op de pan en laat het vlees drie kwartier pruttelen.

Verkruimel het roggebrood en voeg dit samen met de rest van het pils toe. Laat het geheel nog een kwartier sudderen en breng het op smaak met peper en zout.

Klassieke Zwitserse kaasfondue is bijzonder smakelijk, vind ik. Zwitserland staat niet in de vakantie top-10 (die start ik morgen) en dat is des te meer reden om het (verrassend eenvoudige) recept hier maar eens te vermelden.

• 400 gr Gruyere kaas
• 200 gr Emmentaler kaas
• 3 dl witte wijn
• 1 dl kirsch (kersenbrandewijn)
• 1 teen knoflook
• 1 tl citroensap
• 2 tl maïzena
• zwarte peper
• nootmuskaat
• stukjes (stok)brood

Neem een caquelon, dat is een hiitebestendige steelpan van aardwerk of geglazuurd keramiek. Snij het teentje knoflook door en wrijf de caquelon hier mee in.

Rasp de kaas. Doe het citroensap bij de witte wijn en voeg de kaas toe. Breng het langzaam aan de kook onder voortdurend roeren.

Meng de kirsch met maïzena en voeg toe aan de kaas. Blijf roeren tot een glad, crèmig geheel. Breng op smaak met peper en nootmuskaat. Plaats de caquelon op een rechaud en doop stukjes brood in de kaasfondue.

Zoals je vorige week al kon lezen is het seizoen van "het witte goud" begonnen, want zo noemen ze asperges ook weleens. Maar dan moet je ze wel heel goed schillen en bereiden anders kan ik er weinig goud aan ontdekken. Hier is een recept voor het traditionele Hollandse gerecht compleet met ei, beenham en Sauce Hollandaise ofwel gesmolten boter. Asperges bevatten maar 16 kcal. per 100 gram, een heleboel waardevolle vitaminen en als je ze gegeten hebt ruikt je plas de volgende dag heel vreemd. Dat komt omdat asperges de nierfunctie versterken. Maar daar merk je verder niets van als je Hollandse Asperges eet

• 2 kilo witte asperges
• 4 eieren
• 200 gr boter
• 3 el balsamico azijn
• 1 el bloemenhoning
• 2 el peterselie
• 200 gr gegrilde beenham in plakjes
• zout
• peper
• aspergeschiller

Leg de asperges op een houten plank  en schil ze terwijl ze plat liggen, de kans dat ze breken is zo het kleinst. Schil niet te zuinig en verwijder de houtachtige onderkanten van de asperges. Leg ze ruim 3 uur in een bak met koud water.

Kook de asperges in een speciale pan of anders in de grootste pan die je in huis hebt. Na 20 minuten koken zijn ze gaar.

Kook de eieren in 8 min. hard. Laat ze schrikken onder de koude kraan en pel ze. Hak ze fijn.

Laat de boter smelten op een laag vuurtje en draai dan het gas uit.

Klop de honing en azijn erdoor. Was de peterselie, hak deze fijn.

Verdeel de asperges over vier borden, schik er de plakjes ham naast, strooi er ei overheen en schep de Hollandaise saus erop. Garneer met gehakte peterselie.

Tip: Uiteraard kun je er lekkere krieltjes bij eten en wil je wijn bij dit gerecht, neem dan de klassieke combinatie: de Pinot Blanc.