Met dank aan Klaas Kasma. Ook al kent hij mij niet, hij is de oudoom van mijn Kwebbeltje.... En hij kan verdomd goed koken. Het is jammer dat ik nooit in zijn restaurant geweest ben, want nu kan het niet meer. Klaas Kasma heeft het koken niet aan de wilgen gehangen maar was het meer dan zat, al dat sikkeneurige gezeik van klanten die het hem welhaast onmogelijk maakten om te koken naar wens.

Qua opvliegendheid, grofgebektheid en gebrek aan geduld kan ik me inmiddels wel meten met goede koks..... Klaas Kasma, Herman den Blijker, Gordon Ramsey...........

Hier is zijn recept voor verse tomatenketchup.

• 1,2 kilo tomaten, gewassen en in vieren gesneden
• 2 gehakte uien
• 0,5 dl water
• 6 stengels bleekselderij, in blokjes
• 5 el azijn
• 250 gr bruine suiker
• halve el allspice korrels
• halve el kruidnagels
• halve el selderijzaad
• 1 tl foelie
• halve tl zout

 Doe het water in een pan en voeg de selderijblokjes en gehakte uien toe. Doe een deksel op de pan en stoof het geheel in 25 minuten.

Doe de gesneden tomaten in een andere pan. Druk ze een beetje kapot zodat er sap uit komt. Doe een deksel op de pan en stoof de tomaten tot ze uit elkaar beginnen te vallen. Voeg dan de gare selderij en uien toe, roer het goed door elkaar en laat alles nog een kwartiertje stoven.

Wrijf de tomatenpuree door een zeef en doe ze terug in de pan. Voeg de suiker, zout en kruiden/specerijen toe. Breng dit aan de kook en laat het onder voortdurend roeren indikken tot ketchup-dikte. Roer het geheel nogmaals door een zeef en doe het over in een afsluitbare bak of fles.

Deze ketchup is in de koelkast ongeveer 2 maanden houdbaar.

Tegenwoordig koop je zogenaamde vinaigrette ook al als kant en klare dressing maar de enige echte Franse vinaigrette maak je zelf. Omdat het veel lekkerder en veel goedkoper is. Maak meteen een grote hoeveelheid die je in een decoratieve afsluitbare fles heel goed een zomer lang kunt bewaren. Vinaigre is het franse woord voor azijn en je hebt dan ook een smakelijke azijn nodig om vinaigrette te maken. De klassieke verhouding olie azijn is 3:1. Met deze tip kun je zoveel maken als je nodig hebt

• 1 el rode wijnazijn
• 3 el olie
• 1 tl mosterd
• 1 el fijngehakte groene kruiden
• zout
• peper

Meng de mosterd eerst met azijn en doe daarna alle ingrediënten door elkaar. Goed schudden of kloppen met een vork of garde.

Variant: voeg wat honing toe voor een zoetere vinaigrette. Meng dan eerst de honing met azijn omdat honing in olie niet zo goed oplost.

Koop een krop sla of een zakje kant-en-klare salademix. Dat is je basis. Giet je daar je eigen persoonlijke dressing over, dan heb je de lekkerste salade. Kleed 'm naar behoefte aan met wat plakjes gekookt ei, cherrytomaatjes, uitgebakken spekblokjes, blokjes feta, geroosterde pijnboompitten, zonnebloempitten, olijven zonder pit, etc etc. Zo maak je een balsamico-dressing

• 2,5 el balsamico azijn
• 2 tl mosterd
• 1 tl suiker
• 6 el olijfolie
• zout
• peper

Neem een afsluitbaar potje of bakje en giet hier alle infredienten in., behalve de olie. Suiker lost namelijk beter op in azijn dan in olie. Sluit het potje en schud alles goed door elkaar. Giet de olie erbij en schud nogmaals.

Met deze dressing tover je iedere groene slasoort in een handomdraai om tot een paaswaardige salade. Maar ook over lauwwarme asperges, plakjes champignons of plakjes gekookte ham smaakt deze eierdressing prima

• 2 hardgekookte eieren
• 3 el witte wijnazijn
• 1 tl mosterd
• 1 el zure room
• 5 el olie
• wat blaadjes basilicum
• zout
• peper

Pel de eieren en snij ze in hele kleine blokjes.

Roer eerst de azijn met de mosterd, zure room, zout en peper door elkaar. Voeg dan de olie beetje bij beetje toe. Tenslotte de blokjes ei.

Was de basilicumblaadjes, snij ze in fijne reepjes en voeg ze toe aan de dressing.

Mojo. Een veel gehoorde term, maar wat is het nou eigenlijk? Ik ken het nummer 'Got my mojo working' van Muddy Waters en ook van Austin Powers. Dan heb je natuurlijk ook nog Mojo, dat bedrijf dat wereldartiesten naar het meest verschrikkelijke muziekpaleis uit de Nederlandse historie haalt en het publiek daar de maximale hoofdprijs voor laat betalen. Maar daar heb ik het nu dus niet over. Ik heb het over dat pittige sausje, Spaanse Mojo. Die maak je zo

•  4 tenen knoflook
• 2 a 3 verse rode Spaanse pepers
• 2 el milde paprikapoeder
• halve tl komijnpoeder
• 2 el verse gehakte peterselie
• 3 el wijnazijn
• 3 el olijfolie
• zout
• peper

Pel de knoflook en hak 'm grof. Snij de pepers overdwars in en haal de zaden en zaadlijsten eruit. Goed wassen en in grove stukken snijden.

Gooi alle ingredienten in een keukenmachine of pureer ze met een staafmixer. Eventueel verdunnen met wat water of olijfolie en op smaak brengen met peper en zout.

Sauzen zijn er te kust en te keur. Kant en klaar, in een zakje, in een potje of een flesje, je kunt het zo gek niet bedenken of het is te koop. Maar wist je dat je bijvoorbeeld kaassaus ook heel gemakkelijk zelf kunt maken? Natuurlijk smaakt 'ie dan ook veel lekkerder, je eigengemaakte kaassaus

• 50 gr boter
• 50 gr bloem
• 4 dl melk
• 100 gr geraspte kaas naar keuze
• nootmuskaat
• zout

Smelt de boter in een pannetje met een dikke bodem, laat de boter niet bruin worden. Voeg bloem toe en roer dit goed door elkaar. Laat dit even doorwarmen zodat de bloem kan garen.

Verwarm de melk in een ander pannetje.

Schenk 3 dl melk erbij terwijl je goed roert en je de saus aan de kook laat komen. Goed blijven roeren tot alle klontjes verdwenen zijn. De saus verdunnen met de rest van de melk.

Roer de kaas door de saus en breng op smaak met wat nootmuskaat en zout.

Voor het vorige recept, de aubergineschotel, heb je béchamelsaus nodig. In dat recept staat dat je kant-en-klare saus moet gebruiken. Je kunt deze saus natuurlijk ook best zelf maken. De ingrediënten zijn simpel maar toch is het geen gemakkelijk gerecht, het kan namelijk heel snel aanbranden en dan is het alleen nog maar geschikt voor de vuilnisbak. Voor de echte keukenroyalties; béchamelsaus maak je als volgt:

• 25 gr boter
• 30 gr bloem (twee volle eetlepels)
• 3 dl melk
• zout

Smelt de boter in een steelpan en roer de bloem er door, laat de bloem niet bruin worden.
Roer er, op laag tot matig vuur, beetje bij beetje melk door maar roer het mengsel steeds eerst glad met een garde voordat er nieuwe melk toegevoegd wordt.
Breng, als circa 2/3 deel van de melk op is, de saus aan de kook en laat de saus even al roerend zachtjes doorkoken. 

Breng de saus op dikte met nog zoveel melk als nodig is, kook nog even kort door en breng op smaak met zout. Hou de saus warm tot gebruik maar pas op voor aanbranden, roer het vaak door.

Voor het eerst in mijn leven heb ik zo'n kant en klare kip gekocht, die op een piepschuim schaaltje, gekruid en al, nu alleen nog even bereiden. Hoe dat moet weet ik niet zo precies. Ik hou niet echt van kluiven en daarom eten we eigenlijk meestal kipfilet. Lekker egoistisch want manlief is gek op kluiven. Deze kip heb ik in een vlaag van verstandsverbijstering gekocht, misschien ook met het achterliggende idee 'we moeten weer eens wat variatie in de keuken'. Het zou best kunnen. We zitten in de luxe positie dat we beschikken over twee combinatie-ovens en de ene heeft zelfs, heel handig, een voorgeprogrammeerd en ingebouwd kokje. Je stelt het soort vlees in. In dit geval dus een hele kip. Dan stel je het gewicht in. Ik gok zo'n hele kilo in dit geval. En dan druk je op start en gaat het allemaal vanzelf. Op het display kun je aflezen hoe lang het nog duurt voor je kippetje gaar is en kun je je met de rest van het diner gaan bezighouden. Laat dat nu ook al niet zo bijster ingewikkeld zijn. Aardappeltjes bakken kan iedereen, neem ik aan? En sla uit een zakje trekken en in een schaaltje doen moet ook nog wel te doen zijn. Dus wat rest mij? Het recept van mijn superlekkere honing-mosterd sladressing verklappen! Ik maak altijd een grote hoeveelheid, het loont niet om voor iedere portie sla een beetje dressing te maken. Bovendien kun je het lang bewaren en het is makkelijk als je alvast iets klaar hebt staan. Men neme

• 4 flinke eetlepels honing
• 200 ml azijn
• eetlepel mosterd
• 300 ml olijfolie

Pak een maatbeker en doe daarin ca. 200 ml azijn. Ik gebruik zelf de witte balsamico, die is heerlijk. Doe daarbij de (liefst vloeibare) honing. Eerlijk gezegd maak ik deze dressing 'op gevoel' dus ik gok nu de hoeveelheden. Roer de honing goed door de azijn en voeg daar een eetlepeltje mosterd aan toe. Alles goed mengen. Dit mag ook in de keukenmachine of met de staafmixer. De dressing krijgt nu de typische troebele kleur van vinaigrette. Het is belangrijk om deze ingrediënten eerst te mengen omdat ze in olijfolie bijna niet oplosbaar zijn. Je kunt nog wat verse kruiden toevoegen als je dat lekker vind. Pas als alles gemengd is voeg je er de olijfolie aan toe. Meestal is dat zo'n 300 ml maar dit moet je zelf maar even proberen. Ook nu weer goed mengen. Meer olijfolie betekent minder 'zuur/zoet' dus het is ook een beetje een kwestie van smaak. Succes!