Tot slot nog een aantal termen die je vaak tegenkomt in de Franse keuken. Ze verwijzen allemaal naar een methode zoals ze gerechten klaarmaken in een bepaalde streek.

• à l' alsacienne: zoals in de Elzas choucroute à l' alsacienne: zuurkool met spek en worst.
• à l'anglaise: zoals in Engeland: voorzien van een paneerlaagje (vlees/vis) of gekookt in water (aardappelen, groente)       
• à l'arlésienne: zoals in Arles: met aubergine, tomaat, courgette en ui.
• à la bonne femme: zoals van de goede huisvrouw: vlees gestoofd met aardappel, spek en groente.      
• à la bouguignonne: zoals in Bourgondië: in rode-wijnsaus met ui en champignons.
• à la bretonne: zoals in Bretagne; met witte bonntjes of andere gepureerde groenten.
• à la flamande: zoals in Vlaanderen: gestoofd in uien, mosterd en bier
• à la cévenole: zoals in de Cevennen: met kastanjes
• à la dieppoise: zoals in Dieppe: met mosselen en garnalen in witte-wijnsaus
• à la grecque: op z'n Grieks: gepocheerd in witte wijn, citroensap, olijfolie en kruiden.
• à la hongroise: op z'n Hongaars: met paprika(poeder)
• à la indienne: op z'n Indiaas: meestal met veel kerrie.
• à la lyonnaise: zoals in Lyon: met gefruite uitjes.
• à la milanaise: zoals in Milaan: met tomaat, ham en kaas (pasta)
• à la niçoise: zoals in Nice: met tomaat, kruiden en knoflook.
• à la normande: zoals in Normandië: met room, appel, cider en/of Calvados.
• à l'orientale: zoals in het oosten: met oosterse kruiden.
• à la périgourdine: zoals in de Périgord: met truffels en/of ganzenlever.
• à la provençale: zoals in de Provence: met tomaat, Provençaalse kruiden, knoflook, olijven.
• à la savoyarde: zoals in de Savoy: met geraspte kaas (bijv. Gruyère)

Brood, er stonden hier al eerder enkele recepten in het kader van de Week van het Brood. Ik ben dol op brood en de geur van vers gebakken brood maakt me bijna lyrisch.

Er zijn zoveel verschillende broodsoorten, eigenlijk zijn er voor alle gelegenheden wel broodrecepten te vinden.

Neem nou de echte Italiaanse foccacia

• 1 zakje gist (7 gr)
• 1 tl suiker
• 1 tl bloem
• 4 el handwarm water
• 600 gr bloem
• 1 tl zout
• 3 uitgeperste teentjes knoflook
• 3 el olijfolie
• 1 el paneermeel
• 2 tl grof zeezout
• 1 el fijngehakte rozemarijn

Meng de gist, 1 tl bloem, suiker en het lauwwarme water in een kom en dek die af met plastic folie. Laat het mengsel 10 minuten op een warme plaats staan tot het begint te schuimen.

Meng de 600 gr bloem met het zout, knoflook, rozemarijn, olijfolie en gistmengsel.

Kneed er een stevig deeg van en blijf nog 10 minuten kneden op een met bloem bestoven werkplek. Vorm een bal van het deeg. Leg die in een ingevette kom en dek deze weer af met plastic folie (als je dat niet hebt kun je ook een plastic draagtasje kapot knippen en met een elastiek vastzetten om de kom) 

Laat het deeg nog 3 kwartier rijzen. Verwarm intussen de oven voor op 210 gr C.

Vet de bodem van een ondiep, rechthoekig bakblik in en bestrooi het met paneermeel.

Kneed het deeg voor de laatste keer goed door en druk het in het bakblik. Prik met een houten prikker wat gaatjes in het deeg.

Besprenkel de bovenkant met water. Zet het deeg in de oven en laat het 10 minuten bakken. Sprenkel er vervolgens weer water over en laat het weer 10 minuten bakken. Bestrijk het brood nu met olie, strooi er het zeezout over en laat het dan nog 5 minuten bakken. Serveer het brood warm, bijvoorbeeld bij een kop soep, een salade of een kaasplankje.

Tip: voeg stukjes olijf, stukjes gedroogde tomaat of gehakte stukjes walnoot of hazelnoot toe aan het ongebakken deeg.

Dit weekend komen vrienden van ons gezellig eten. We hebben ze al een poos niet meer gezien dus er is voldoende bij te kletsen. Niet zo gezellig dus, om uren in de keuken te staan. Het geval wil dat de dame zich aan een licht dieet moet houden en ik eigenlijk niet precies weet wat ze wél en wat ze niet lekker vinden, of eten mogen.

What to do, what to do.... Een tafel met hapjes is een uitkomst. Wat tapenade, ciabatta, pesto, bruschetta, dat gaat er altijd wel in en kun je zelf doseren. Nu alleen nog uitfiegelieren wat voor een soort vis- en vleeshapjes, hoeveel en wanneer.

Dit zalmtimbaaltje lijkt me sowieso wel geschikt. Ik vond het in het multiculiboekje, het heet eigenlijk Pudin di salmou en is van oorsprong een Antilliaans recept.

• 1 blikje zalm (213 gr)
• 1 sjalotje
• 30 gr boter
• 2 sneetjes witbrood
• 2 el kappertjes
• 1 el piccalilly
• 2 eieren
• 125 gr cherrytomaatjes
• 2 el ketchup
• 2 el limoensap
• 1 teen knoflook
• 75 gr gemengde sla
• 4 toefjes peterselie
• worcestersauce
• zout
• peper

Pel en snipper het sjalotje. Laat de zalm uitlekken; vang het vocht op.

Fruit het sjalotje in ca. 15 gr boter tot het goudgeel is.

Maak de zalm schoon door vel en graten te verwijderen. Prak de rest fijn. Snij de korstjes van het brood. Week het brood in het vocht van de vis maar laat 1 el apart. Knijp het brood daarna weer goed uit.

Prak vis en brood door elkaar en voeg hier de sjalot, kappertjes, piccalilly en eieren aan toe. Breng op smaak met zout en peper. Neem 4 timbaalvormpjes en vet die in. Mocht je die niet hebben, neem dan wat hoge, hittebestendige koffiekopjes. Zet deze vormpjes in een pan. Schenk zoveel water in de pan dat de vormpjes voor een derde deel in het water staan en breng het aan de kook.  Houd het water tegen de kook aan en laat de taartjes in ongeveer een half uurtje gaar worden.

Was de tomaatjes en snij ze in vieren. Roer de rest van het visvocht door de ketchup, limoensap, knoflook en worcestersauce door elkaar. Laat hierbij je smaak spreken.

Verdeel de sla over 4 bordjes. Schik de tomaatjes hier op. Keer de 'timbaaltjes' om op de sla en laat ze er voorzichtig uitglijden. Lepel de saus erover alsof het een puddinkje is. Garneer met peterselie.

Niet te verwarren met funghi, dat in een aantal talen de aanduiding voor paddestoel is. (Of, om preciezer te zijn, voor schimmel...)

Ik vertelde al dat ik met een arm vol boeken uit de bieb kwam. En ook dat ik leuke dingen zou overnemen als ik ze tegenkwam. Kijk, ik hou mijn woord.

Waar ik vaak op zoek naar ben, zijn verrassende recepten en/of recepten die ik kan gebruiken om niet alledaagse ingrediënten die in mijn kelderkast staan de verpieteren bij gebrek aan geschikte bereidingswijze, tóch te verwerken. Neem nou maismeel. In Italië maken ze daar polenta van, maar hoe vaak ik ook naar dat recept gekeken heb, het inspireert me niet om het ook daadwerkelijk te maken. Het lijkt me gewoon niet lekker. Basta!

Ik heb het boekje 'Multiculti koken' meegenomen. Nee, inderdaad niet vanwege de titel, die doet vermoeden dat het een logopedie-oefening betreft, maar gewoon, vanwege bovengenoemde redenen. En daar vond ik dus het recept voor Funchi. Het schijnt dat men op de Antillen dit bijgerecht vrijwel dagelijks bij de hoofdmaaltijd serveert. Dat maakt het alleen al de moeite van het proberen waard, toch? Wat je nodig hebt voor funchi is

• 200 gr geel maismeel
• 1 el boter
• zout
• 8 dl water

Breng het water met de boter en zout aan de kook, gebrui een steelpannetje want dat roert het makkelijkst. Voeg al roerende beetje bij beetje het maismeel toe. Zorg dat het aan de kook blijft. Kook het mengsel al roerende ca. 10 minuten tot een heel dikke brei. Schep de funchi dan op een natgemaakt diep bord en leg er een natgemaakt plat bord op. Keer ze samen. Snij de funchi in punten. Serveer het bij stoba*, vis- en vleesgerechten.

deze is al half op

* stoba = de antilliaanse benaming voor stoofgerecht.

Humus of houmous, er zijn verschillende manieren om dit gerecht te schrijven. Net zoals er verschillende bereidingswijzen zijn, neem ik aan. Het is in ieder geval een gerecht uit het Midden-Oosten en het is vegetarisch. Het is een puree die je maakt van kikkererwten en de smaak is heel bijzonder. Zo maak je humus:

• 1 blik kikkererwten
• 4 tenen knoflook
• 5 el citroensap
• zout
• peper
• cayennepeper

Garnituur:

• 2 el olijfolie
• 2 tl komijnpoeder
• 1 mespuntje cayennepeper
• 2 el gehakte peterselie

Spoel de kikkererwten goed af en laat ze uitlekken. Pureer de kikkererwten, schoongemaakte knoflookteentjes, het citroensap en een beetje water met een staafmixer of in een keukenmachine. Breng het op smaak met peper, zout en cayenne. De puree moet goed smeerbaar zijn en lekker glad, dus zonder stukjes erwt. Als de puree te dik is kun je nog een heel klein beetje water toevoegen.

Schep de puree in een kom. Strijk de bovenkant glad met de bolle kant van een lepel. Giet er de olijfolie overheen. Bestrooi met komijnpoeder, cayenne en gehakte peterselie. Serveer de humus met stukjes brood (bijv. pide, turks brood) Je kunt ook pitabroodjes nemen. Snij die doormidden. Rooster de helften in een broodrooster en snij de broodstukken in 6 delen. Lepel hiermee wat humus op en geniet van de bijzondere smaak.