Weblog maken?


MaakEenWebsite.nl (tip)
Totaal slechts 10 euro per maand incl. domeinnaam en gratis overzetten van uw bestaande weblog bij Bloggers.nl 100 MB ruimte
emailadres
Lees meer..... en bestel
Gratis geld verdienen met e-mails lezen? Meld je aan bij
Zinngeld, Surfrace, Qassa en Euroclix !

Op zoek naar God?

kaas

Franse Kaas

10:55, 1/12/2008 .. 0 comments .. Link

Franse kazen zijn wereldberoemd om hun verscheidenheid in smaak en in voorkomen. Er zijn verschillende manieren om de kazen in te delen, bijvoorbeeld naar afkomst, naar smaak, naar geografisch gebied, naar type. De meest gangbare indeling van de Franse kazen in een aantal families is hier opgesomd:

Inhoud

[verbergen]

[bewerk] Families

[bewerk] Rood-bacterie- of gewassen-korst-kaas

Gewassen-korst-kazen zijn zacht van binnen en hebben een oranje tot rode buitenkant. De karakteristieke korst wordt gemaakt door tijdens het rijpingsproces de kazen twee tot drie keer per week af te borstelen en te wassen met zout water met een bepaald bacteriemengsel, of met een ander mengsel, wat een specifieke smaak tot gevolg kan hebben. De korst blijft soepel en glad, de inhoud zacht en kan zeer sterk van smaak en geur worden.

Voorbeelden:

[bewerk] Witte-korst- of witschimmelkaas

Voorrijping vindt plaats gedurende ongeveer 20 uur bij een temperatuur van (10-15°C). Stremming vindt plaats door de toevoeging van stremsel, en kan versneld worden door het toepassen van druk. De wrongel wordt niet gesneden. Twee dagen rusten de kazen bij 15°C voordat ze gezouten worden en de witte schimmel op de korst gestrooid wordt. Vervolgens moeten de kazen nog enige tijd rijpen, een rijpe kaas is vloeibaar van binnen.

Voorbeelden:

[bewerk] Harde kazen (op basis van verhitte melk)

De melk voor de kaas wordt eerst tot 63° - 65 °C verwarmd (afhankelijk van of de kaas “rauwmelks” moet zijn of niet). Na koeling tot 32°C wordt stremsel toegevoegd. Na ongeveer een half uur is de melk een vaste massa, die in kleine stukjes gesneden wordt en waarbij wei ontstaat. Het mengsel van wrongel en wei wordt nog weer tot 55°C verwarmd en een uur op die temperatuur gehouden. Vervolgens worden wei en wrongel zo goed mogelijk gescheiden en wordt de wrongel in vormen gebracht en geperst. Na een aantal uren wordt dan de kaas in een koele kelder opgeslagen (12°C) voor een periode tot 3 weken, waarna de kaas verhuist naar een ruimte op 20°C. In deze periode vindt het grootste deel van de fermentatie plaats, waarbij de lacto-bacteriën de melksuiker omzetten in melkzuur. Dan ontstaan ook de kenmerkende gaten (ogen) in de kaas. Hoe langer op deze temperatuur, hoe meer gaten. Gaat de kaas weer snel naar de koudere omgeving, dan blijven de gaten klein.

Voorbeelden:

[bewerk] Halfharde kazen (niet verhitte melk)

De kazen die volgens dit procedé gemaakt worden zijn veelal vanouds de abdij-kazen. De melk wordt verwarmd tot 25°C en licht aangezuurd. Stremming vindt plaats in een half uur tot drie kwartier, waarna de wrongel gesneden wordt. Na verwijdering van de wei wordt de kaas gewassen in water van 40°C, en vervolgens (meestal) gezouten en geperst. De niet gezouten kazen gaan nog in een pekelbad. Vervolgens gaat de kaas naar rijpingsruimtes / droogplaatsen, en rijpt daar verder bij een temperatuur van 15°C. Rijpingstijden lopen uiteen van 15 dagen (St. Paulin) tot 3 maanden (Cantal) en meer.

Voorbeelden:

[bewerk] Blauwaderkaas of Blauwschimmelkaas

De melk wordt verwarmd tot 32°C en vervolgens met stremsel en druk gestremd. De wrongel wordt in kleine stukjes gesneden en het water wordt uit de kaas verwijderd. De schimmel wordt toegevoegd en de kaas wordt gezouten. De blauwe aders ontstaan door de verdeling van de schimmel door de kaas. De kazen worden eerst in een koele grot bewaard voor een korte periode, waarbij ook de korst nog gezouten wordt. Daarna worden er met naalden gaten in de kaas geprikt, zodat er lucht bij kan om de schimmels beter te laten groeien. De kazen rijpen verder in grotten, warmere voor snellere rijping, koude voor langzamer rijping.

Voorbeelden:

[bewerk] Smeltkaas

Voor smeltkazen worden veelal harde kazen gebruikt die niet aan de hoge AOC eisen konden voldoen. Niet zozeer vanwege de smaak als wel vanwege misvormingen. De kazen worden ontkorst, geraspt, vermengd met boter of melk, eventueel worden kruiden toegevoegd en tenslotte wordt de kaas verwarmd tot 95-125°C. Hoe warmer des te langer houdbaar.

Voorbeelden:

[bewerk] Verse kaas

De kaas stremt langzaam, in 12-24 uur, het stremmen op basis van geselecteerde stremsel laat de kaasvlokken wel opgelost in de wei, dit levert een soort van gel op. Wei wordt wel deels afgegoten (kan ook weggecentrifugeerd worden). Een vrij groot deel van de wei blijft dus in wezen in de kaas, wat het hoge vochtgehalte verklaart. De kaas kan naturel of gekruid gegeten worden.

Voorbeelden:

[bewerk] Geitenkaas

Deze familie wordt niet gekenmerkt door een bereidingswijze maar door de afkomst van de melk. Eigenlijk heb je het onderscheid zoals hiervoor gegeven ook voor de kazen van geitenmelk. Ook daar heb je blauwe kazen, witte kazen, etc. Veel van de geitenkazen zijn jong, worden snel verwerkt en vaak nog met de hand gemaakt. Met name de kleine geitenkaasjes hoeven niet langer dan een week rijpen voordat ze al verkocht kunnen worden. In grotten of kelders kan het rijpingsproces langzamer verlopen en kunnen kazen in allerlei gradaties van verdroging aangemaakt en verkocht worden.

Voorbeelden:

[bewerk] Schapenkaas

Schapenkaas op de markt in Villefranche de Rouergue - Aveyron

Net als bij de geitenkaas is hier de afkomst van de melk bepalend en niet het bereidingsprocedé. De kaas kan hiervoor in de eerder genoemde groepen ook al voorkomen.

Voorbeelden:



meer kaas

10:38, 1/12/2008 .. 0 comments .. Link

De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt.

De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Tegenwoordig is meikaas nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn.

Vervolgens wordt door snijden en verwarmen zo veel mogelijk vocht uit de wrongel geknepen. Het afgetapte vocht heet wei. De wei bevat nog waardevolle stoffen en wordt bijvoorbeeld in dierenvoeding gebruikt, maar ook in sommige frisdranken toegepast.

De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met 25% minder zout (maaslander) op ongeveer 2,5%, en een boerenkaas op ongeveer 2%.

 
Blokjes kaas

De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. De meeste Nederlanders hebben een uitgesproken voorkeur voor kaas met een bepaalde rijpingstijd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaande tabel.

Benaming Rijpingstijd
Jonge kaas 4 weken
Jong belegen 8 - 10 weken
Belegen 16 - 18 weken
Extra belegen 7-8 maanden
Oude kaas 10-12 maanden
Overjarige kaas 16 maanden of meer

Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "laatgas". In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten. Diverse kaassoorten worden bereid met hulp van schimmels die door de kaas heen (blauwschimmelkaas) of op de korst (witschimmelkaas) worden aangebracht.

Om kaas een karakteristieke smaak te geven, wordt tijdens de bereiding soms gebruik gemaakt van kruiden en specerijen, zoals mosterd, sambal, pesto, rucola, peppadew, bieslook en brandnetel.

Enkele certificeringen voor duurzaam geproduceerde kaas zijn het EKO-keurmerk en het keurmerk ‘Erkend Streekproduct’.

Geschiedenis

Een theorie met betrekking tot de ontdekking van het productieproces van kaas is dat het zo'n zesduizend jaar geleden bij toeval is ontdekt door nomaden. Melk werd vaak bewaard in rundermagen en als deze werden meegenomen, werd de melk voor voortdurend heen en weer geschud. Tijdens zo'n tocht kunnen de bacteriën die van nature in de maag zitten de zure melk veranderen in een vast (kaas) en vloeibaar (wei) gedeelte [1]

In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit ± 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek 'De bello Gallico' van Julius Caesar uit 57 v.Chr. schreef hij dat in onze streken kaas werd gegeten. De provincies Noord-Holland, Zuid-Holland en Friesland zijn door de natte bodem het meest geschikt voor het houden van melkvee. In de Middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland.

Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt. Eind 19e eeuw kwamen zuivelfabrieken op. Vooral in veenweidegebieden van Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boeren die zelf kaas maken. Momenteel (2001) zijn dat er nog ongeveer 500, waarbij ook nieuwe kaasboerderijen zijn opgericht in andere provincies.

De Alkmaarse waag functioneert sinds 1581 als kaaswaag. De kaas werd vaak per schip aangevoerd. Het gilde van de kaasdragers bestaat al sinds 1619. De kaasmarkt van Alkmaar is momenteel alleen nog een toeristische attractie, sinds de komst van de zuivelfabrieken, die de boeren een groot deel van hun werk overnamen.

Enkele cijfers

Tien liter melk levert één kilogram (Goudse) kaas op.

Nederland produceerde in 2002 in totaal 649 miljoen kilogram kaas, waarvan 498 miljoen kilo werd geëxporteerd, vooral naar Duitsland (194), België (57) en Frankrijk (50). In 2001 aten de Nederlanders per hoofd van de bevolking 14,6 kilo kaas per jaar.

Kaassoorten per melksoort

Kaas wordt in verreweg de meeste gevallen gemaakt van koemelk, maar er bestaat ook veel geitenkaas en schapenkaas. Verder wordt kaas ook gemaakt van buffel- paarden- en kamelenmelk. Iedere kaas is verschillend, maar ze hebben wel allemaal dezelfde beginselen.

Kaassoorten per vetpercentage

De Nederlandse kaas kan ook qua vetpercentage worden ingedeeld.

De in Nederland meest gebruikelijke manier van het eten van kaas; op de boterham

Opmerking vooraf: De genoemde getallen gelden voor jonge kaas van 4 weken

100 gram kaas = 40 gram water + 60 gram droge stof
Het +getal is het vetpercentage in de droge stof

Voorbeelden:

Kaassoort Water% Droge stof% Vet%
60+ Roomkaas 40% 60% 36%
48+ Volvette 42% 58% 28%
45+ Minder vette 43% 57% 26%
40+ Minder vette 44% 56% 23%
35+ Vetarme 46% 54% 19%
30+ Vetarme 47% 53% 16%
20+ Magere 47% 53% 11%

Bron: Stichting Vakopleiding Melk- en Zuiveldetailhandel,'s-Gravenhage

Voorbeelden:

60+ Roombrie bevat 60% x 60% droge stof = 36% vet
48+ NH Speciaal bevat 48% x 58% droge stof = 28% vet
45+ Maasdammer bevat 45% x 57% droge stof = 26% vet
40+ Edammer bevat 40% x 56% droge stof = 23% vet
35+ Lightkaas bevat 35% x 54% droge stof = 19% vet
30+ NH Vetarme bevat 30% x 53% droge stof = 16% vet
20+ Magere bevat 20% x 53% droge stof = 11% vet

Kaassoorten per land

Nederland

Diverse Hollandse kazen in een winkel te Gouda
  • Boerenkaas - Kaas gemaakt van melk die direct op de kaasboerderij is verkregen. Deze kaas heeft door zijn ambachtelijke bereidingswijze en rijpingsproces een karakteristieke smaak.
  • Edammer kaas - Kaas in kleine bollen van circa 1,7 kilogram.
  • Friese nagelkaas - Een kaas waaraan kruidnagels zijn toegevoegd. Deze kaas komt het best tot zijn recht als met een pittige smaak (minimaal belegen).
  • Goudse kaas - de meest bekende en gegeten kaas. De vorm is een wiel van ca. 15 kg.
  • Graskaas - Jonge kaas die gemaakt wordt van de melk die de koeien geven als ze in het voorjaar weer naar buiten gaan.
  • Herfse kaas (of Rommedoe in Maastricht, Limburger Cheese in Amerika).
  • Hooikaas - Kaas uit de winterperiode, die minder wordt gewaardeerd dan graskaas.
  • Kernhemmer
  • Leerdammer kaas
  • Leidse kaas - Deze kaas wordt gemaakt uit gedeeltelijk afgeroomde melk met toevoeging van karnemelk en stremsel. Door de wrongel wordt komijnzaad gemengd.
  • Meikaas - Nog niet gerijpte, daardoor nog witte, kaas.
  • Noord-Hollandse kaas - Streekkaas uit Noord-Holland die door zijn oorspronkelijke bereidingsproces een smeuïger structuur heeft en een wat zoetere en fruitiger smaak dan gewone Goudse kaas. Noord-Hollandse kaas is één van de weinige Nederlandse kazen waar de Europese Unie een “Beschermde Oorsprong Benaming” aan heeft toegekend.
  • Rookkaas
  • Smeerkaas - Dunne smeerbare kaas die wordt verkregen door diverse kazen te smelten onder toevoeging van smeltzout.
  • Verse kaas - Kaas zonder rijpingsproces.

België

Andere

Franse kazen

Kaassoorten volgens fabricageproces

Een heel gebruikelijke manier om kaas in te delen is volgens het proces van fabricage. Op die manier is kaas in tien types te verdelen:

  • De harde- of geperste kazen:
  • De zachte- of ongeperste kazen, waarbij het oppervlak van de kaas wordt gewassen met een bepaald mengsel dat tijdens het rijpen een korst doet ontstaan en waarbij men de volgende typen kan onderscheiden:
  • De verse kazen:
  • Blauwaderkazen of inwendig geschimmelde kazen. De korst wordt doorboord en de kaas 'besmet', zodat de schimmel zich binnen in de kaas kan ontwikkelen.

Van al deze types zijn tegenwoordig 'light' versies op de markt. Dit omdat het grote publiek daar om vraagt en kaas ontsnapt nu eenmaal niet aan dit fenomeen.

Toch zijn de vetarme kazen niet zo smakelijk als de oorspronkelijke kazen waaruit zij ontwikkeld zijn. De vetmassa speelt een essentiële rol in de textuur van een kaas en bevat chemische bestanddelen die aan elke kaas zijn karakter en specifieke smaakelementen geven. De zo verkregen kazen hebben dus een minder rijk aroma en smaaksensatie.

Vegetarische kaas

Een vraag die gesteld kan worden is of kaas vegetarisch is. Het antwoord luidt: dat is afhankelijk van het stremsel dat gebruikt is, maar meestal is het niet zo. Er is de afgelopen tijd wel veel veranderd. Veel buitenlandse bedrijven maken nu gebruik van kunstmatig gemaakt stremsel. Het enzym dat noodzakelijk is voor het bereiden van kaas heet chymosine, en wordt normaal in de lebmaag van een kalf gemaakt.

De meeste kaasmakers in Nederland gebruiken dit uit de lebmaag van een geslacht kalf gewonnen stremsel. Het is een duur en schaars product, wat ertoe heeft geleid dat men heel lang op zoek is geweest naar een alternatief. In de jaren tachtig heeft een Nederlands bedrijf, genaamd Gist-brocades, een methode ontwikkeld. Men heeft door middel van recombinant-DNA-techniek het deel van het DNA van een koe, dat ervoor zorgt dat kalveren chymosine maken, geplaatst in een bepaalde gist genaamd: Kluyveromyces lactis. Het resultaat hiervan was dat de gistcellen het kalverchymosine gingen maken. Ook de dochtercellen van deze gistcellen die in grote aantallen in grote vaten, de zogenaamde fermentoren, gekweekt kunnen worden, produceren het kalverchymosine.

Welk stremsel gebruikt wordt, is niet altijd duidelijk op de verpakking terug te vinden. Op kazen zelf wordt het meestal aangegeven met de termen 'vegetarisch stremsel', 'plantaardig stremsel' of 'microbieel stremsel'. Als er niets over vermeld is of als er alleen 'stremsel' op de verpakking staat, zal dat meestal betekenen dat het stremsel afkomstig is uit de lebmaag van een kalf. Maar meestal is niet altijd.

Bij kant-en-klare producten waarin kaas wordt verwerkt, is vaak nog moeilijker te achterhalen of de gebruikte kaas vegetarisch gestremd is. Meestal zal dit niet het geval zijn, ook niet als het product als 'vegetarisch' gelabeld is of voorzien is van een 'V'; men gaat er namelijk doorgaans van uit dat vegetariërs geen moeite hebben met 'gewone' kaas.

Alleen als op de verpakking het keurmerk van de Nederlandse Vegetariërsbond is afgebeeld of op de ingrediëntendeclaratie staat aangegeven dat 'vegetarische kaas' of 'vegetarisch gestremde kaas' is gebruikt, kun je ervan uitgaan dat het product geen dierlijk stremsel bevat. Vegatopia

Sommige soorten kaas, zoals de Paneer uit India zijn standaard vegetarisch. Dit omdat Hindoes vaak uit religieuze overweging vegetariër zijn en dus geen lebmaag eten.

Kaas en religie

Door het gebruik van dierlijk stremsel bij de kaasbereiding zijn de meeste kazen en kaasproducten niet toegestaan volgens het Joodse en het Islamitische geloof. In het laatste geval is het stremsel haram of niet-halal, omdat het afkomstig is van dieren die niet halal zijn geslacht. Er bestaan speciale halal-kazen die wel zijn toegestaan. De Joodse spijswetten houden onder andere de strikte scheiding van melk en vlees in. Dat maakt elke dierlijk gestremde kaas niet-toegestaan of niet-kosjer. Vegetarische kazen zijn wel toegestaan.

Kaas in taal en literatuur

  • Daar heeft hij geen kaas van gegeten: hij kan er niets van, hij heeft er nog nooit van gehoord.
  • Hij laat zich de kaas niet van het brood eten: hij komt goed voor zichzelf op.
  • Willem Elsschot schreef een roman "Kaas", over een kaashater die een kaashandel begon. Het is een boek met vele kaasneologismen.
  • Er is een spel dat Boter, kaas en eieren heet.
  • "Kaas en Koos" zijn twee figuren uit een gelijknamige kinderboekenreeks waaruit nog wel eens wordt voorgelezen in een aflevering van Sesamstraat.


Kaas

10:24, 1/12/2008 .. 1 comments .. Link

Kaas is een voedingsmiddel gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Er wordt aan de kaas stremsel, zuursel en zout toegevoegd tijdens de bereiding. Kaas bevat, naast de hoofdbestanddelen dierlijk vet en eiwit, veel calcium en vitamines A, B en D.



About Me

Home
My Profile
Archives
Friends
My Photo Album

Links


Categories


Recent Entries

Franse Kaas
meer kaas
Kaas

Friends

Hosting door HQ ICT Systeembeheer