Gisting is een uiterst belangrijke processtap van de bier-en wijnbereiding. De gistcellen, die nodig zijn voor bereiding van wijn, zijn aanwezig op de druiven.

Deze gistcellen zijn te herkennen als een dof laagje op het velletje van een druif.

Na het persen van de druiven kan het sap, ookwel het most genoemd, gaan gisten. Bij dit proces vermeerderen de gisten zich razendsnel binnen enkele dagen. Pas wanneer er totaal geen zuurstof meer in de vloeistof zit, groeit het aantal gistcellen niet meer en wordt er alcohol gevormd(anaëroob).

Wilt U meer informatie? Kijk dan vandaag nog op www.vanderoord-qi.nl.

We kunnen levensmiddelen conserveren, langer houdbaar maken, door ze te pasteuriseren of te steriliseren.

Bij het pasteuriseren wordt het product verhit onder de 100°C en worden de bacteriën gedood.

Als we het product steriliseren, dan wordt het verhit tot boven de 100°C en gaan zelfs de bacterie-sporen dood.

Niet-zure producten

Niet-zure levensmiddelen worden zodanig verhit, dat de sporen van de gevaarlijke, ziekteverwekkende bacterie Clostridium botulinum voldoende zijn gedood.

Dit gebeurt volgens de Botulinum cook (3 minuten verhitten op 120 °C).

Toch zijn er bacterie-sporen, die tegen hitte en de Botulinum cook kunnen. Dit zijn de thermofiele bacteriën.

Bacillus stearotermofilus is hier een goed voorbeeld van. Deze bacterie zorgt voor bederf: flat sour(verzuring van het product zonder bombage). Bombage is bederf door gasvorming, waarbij de blikken uit elkaar dreigen te knappen.

Problemen met deze bacterie kunnen we voorkomen door te zorgen voor een geringe besmetting en door de blikken beneden de 25°C op te slaan(B. stearotermofilus ontwikkelt zich niet beneden de 25°C).

Zure producten

Zure conserven zijn producten met een pH <4,5.

de sporen van Clostridium botulinum kunnen zich niet ontwikkelen vanwege de lage pH.

Het heeft dus geen nut om deze producten met de Botulinum cook te verhitten.

Alleen gisten, melkzuurbacteriën en schimmels zijn in staat om bij een pH-waarde lager dan 4,5 te overleven.

Dit houdt in, dat alleen pasteurisatie voldoende moet zijn om de groei en de ontwikkeling van deze micro-organismen tegen te gaan.

Maar bepaalde melkzuur-bacteriën kunnen zich in zuur milieu, dus bij een pH<4,5 ontwikkelen.

Ook zijn melkzuur-bacteriën behoorlijk thermoresistent, dus bij onvoldoende pasteurisatie van zure conserven zou er toch nog bederf door melkzuur-bacteriën op kunnen treden.

Wilt U meer informatie?

Kijk dan vandaag nog op www.vanderoord-qi.nl.

Groter groeien en winst maken-Zorg voor een goed kwaliteitssysteem

Elke profit-organisatie wil winst maken. Dat is een duidelijke zaak.

Fabrieken produceren voedingsmiddelen en verhandelen deze in de markt. De klanten of afnemers stellen bepaalde eisen aan de kwaliteit van het(de) eindproduct(en).

Zolang de producenten voldoen aan de strenge eisen, is er geen probleem.

Op het moment dat de kwaliteit van het(de) geleverde product(en) onder de gestelde normen gaat vallen, is er een groot probleem.

De oorzaken voor dit probleem moeten snel opgespoord en opgelost worden, voordat het escaleert en eindigt in een groot verlies voor de firma.

De oorzaken van een verminderde productkwaliteit kunnen divers van aard zijn. Bij de probleemanalyse moet je de 5M's in ogenschouw nemen, te weten: mens(en), methode(s), management, materia(a)l(en) en machines.

Als de oorzaak of de oorzaken van het probleem achterhaald zijn, moet er een oplossing of moeten er oplossingen gevonden worden.

De (mogelijke) oplossing(en) wordt/worden gerapporteerd naar de klant toe.

De effectiviteit van de operationeel gemaakte oplossingen is o.a. af te lezen uit:

• Een sterke reductie van het aantal blokkades t.g.v. een slechte productkwaliteit. De kosten voor het item blokkades zullen dalen.
• Een sterke reductie van het aantal klachten t.g.v. een slechte productkwaliteit. De kosten voor het item interne/externe klachten zullen dalen. De klanttevredenheid zal toenemen. Verder wordt het imago van het bedrijf krachtiger.

Kortom: een verlaging van de kosten zorgt voor een grotere winst.

Om een constante productkwaliteit te behouden, moet er een goed werkend kwaliteitssysteem(HACCP, BRC) zijn. Als dit systeem nog niet geheel opgezet is, kan Van der Oord Quality Improvement dit voor U doen.

Als het reeds opgezet is, dient dit systeem regelmatig onderhouden te worden.

Ook dit kan Van der Oord Quality Improvement voor U verzorgen.

Onze slogan is:,,Kwaliteit voor alles".